Chucrut

CHUCRUT

Cantidad/ingrediente	Elaboración
1 UN REPOLLO (3 Kg) 50 gr DE SAL NATURAL O MARINA FRASCO DE VIDRIO CON 5 l DE CAPACIDAD UN PLATO DE LOZA CON UN DIAMETRO SIMILAR A LA SECCION DE EL FRASCO DE VIDRIO. 1 PAÑO DE TELA NATURA SIN TINTES.	Importante lavar el recipiente y desinfectarlo,  con jabón neutro y se enjuaga varias veces con agua muy caliente. Luego, se llenara el recipiente con un 20% de vinagre y lo completamos con agua, y colocamos dentro el paño, el plato y la piedra , durante un día. Se eliminran las hojas externas y las que presenten síntomas de alteración, cortaremos en cuartos limpiando con abundante agua fria y cortaremos en juliana fina. Luego, se retira  el contenido del recipiente (el agua y vinagre) A continuación se coloca parte del repollo en juliana formando una capa y se cubre con una capa de sal. Se condimenta con enebro y comino, para  conservarla y eliminar la flatulencia que suele producir la col y se presiona fuertemente para que el repollo vaya desprendiendo el jugo. Se repite, formando capas alternativas hasta llenar el envase unos diez centímetros debajo de su borde, y finalizando con una capa de sal. Hay que comprimir bien el repollo.    Se finaliza colocando sobre el recipiente, el paño, luego se coloca el plato, y finalmente la piedra. Se tapa el envase con su tapa, o con un plástico, ajustado con una  banda de goma. Pasadas unas 6 horas, la salmuera que se forma debería cubrir completamente. si esto no llega a suceder, se puede hervir agua con 15 gr de sal por litro de agua, se deja enfriar y se agrega este liquido hasta cubrir el conjunto.    Retirar la espuma que se forma a diario, y lavar  el paño si es preciso    Cuando dejen de salir burbujas a la superficie, señal de que la fermentación ha terminado. 3 semanas aproximadamente.

Conservación.
Cantidad/ingrediente	Elaboración
	Se almacena en la misma vasija y en un lugar fresco, manteniendo el peso sobre el plato. Dura hasta un año en condiciones adecuadas.

Instrucciones de consumo
Cantidad/ingrediente	Elaboración
	Lavarlo  y dejarlo en remojo de 10 a 20 minutos para eliminar el aroma intenso. Generalmente se cuece colocándole en una cacerola con agua o vino que apenas lo cubran y dejar cocer a fuego lento entre 15 y 30 minutos. Es guarnición apropiada para  codillo de cerdo, estofado o salchichas alemanas, o en ensalada con unos dados de piña natural o de manzana.

DIAGRAMA DE FLUJO

Falso Chucrut
Cantidad/ingrediente	Elaboración
1 REPOLLO (2KG) 1 CL DE ACEITE OLIVA. 2 GR PIMIENTA NEGRA. 20 CL VINO BLANCO SECO 10 CL VINAGRE.	Lavar el repollo, cortarlo en cuartos, quitar y desechar el tronco duro del centro y cortar  muy finamente. en juliana Calentar el aceite en una olla, incorporar el repollo, salpimentar y dejar que se cocine revolviendo, unos cinco minutos. Cocinar a fuego lento hasta que el repollo quede tierno no pasado (al dente) Agregar el vinagre y el vino, y cocinar 10 minutos más.
Dibujo o Foto

Antecedentes.

El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación y conservación. La aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut (Jagnow y Dawid, 1991).

     El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejo fenómeno químico-microbiológico. Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la proliferación de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteración normal. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y

Nutricionales. Generalmente, la fermentación se realiza en forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos específicos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecológicas (Hammes, 1991).

     La cátedra de Microbiología de Alimentos, perteneciente al quinto año de la carrera de Ingeniería en Alimentos, contempla en sus contenidos los distintos procesos de obtención de alimentos por fermentación. En la práctica de laboratorio, se simuló la producción de chucrut por fermentación espontánea a fin de facilitar la comprensión de la actividad de los microorganismos en la modificación y conservación de un alimento. El objetivo de este trabajo fue seguir el proceso de fermentación espontánea de repollo a través de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos con fines didácticos.

     El chucrut (col agria) es una comida típica de Alemania, Alsacia y de Plonia muy utilizada como acompañamiento de platos típicos de las diferentes gastronomías.

     Se emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el eneldo o la, pimienta y diversos embutidas carne de cerdo. (ver receta)