Salsa Cumberlan u Oxford

La salsa Cumberland (denominada también como sauce Cumberland o Salsa Oxford1 ) es una salsa que se sirve fría. Es una mezcla de diversos zumos de fruta mezclados con mostaza y cayena. Es habitual de platos de carne de caza, generalmente servidas en forma de fiambres y galantinas. Tal cual de la wiki.

Tal y como yo la uso hay dos tipos la Roux y la Trabas, los dos se pueden usar en frio pero solo una tienen buenos resultados en caliente, La Roux. 

Cumberland Roux: En Frio o Caliente

2 Cucharadas Jalea de grosellas
0.5 dl Oporto
1 Ud Chalota
1 Ud Zumo de naranja
1 Ud Piel de limón.
4 cucharadas Vinagre de vino. (Jerez a ser posible)
12 gr Pimienta blanca
1dl Fondo oscuro 1 Cucharada Salsa Worcestershire

Elaboracion:

1. Reducir a fuego fuerte el vinagre, la calota en brunoixe y la pimienta molida , reducir un tercio.

2. Incorporar el fondo oscuro, el oporto, la jalea de grosella, la salsa Worcesteishire, y el zumo de naranja. A fuego fuerte llevamos a ebullición y después al mínimo mantenemos minutos.

3. Sazonar, colar y dejar enfriar. Reservar en refrigerador e incorporar la piel de limón (escaldada en juliana fina) al momento de servirla.

Cumberland de la traba: En frio

300 gr Jalea de grosellas 

1 dl Oporto 

2 Ud Chalota 

1 Ud Naranja 

1 Ud Limón 

1 Ud Zumo de naranja 

1 Ud Zumo de limón. 

Sal, mostaza, jengibre y pimienta según criterio.. 

1. Blanquear en agua hirviendo la piel de naranja y limón en juliana fina y la chalota cortada en brunoixe. Refrescar y escurrir bien.

2. Templar la jalea de grosella, pasarla por un chino e incorporar el resto de ingredientes. Homogeneizar la mezcla y servir fría.

TERMINACION Y PRESENTACION.

Recomendada para caza o aves, galantinas terrinas pates aspik etc tiene muy buena conservación en frio y tiene mejor sabor al dia siguiente de su elaboración.

Es muy importante no transmitir amargor en las fases de fuego fuerte ya que estropea el resultado final.

RECETA TECNICA PARA IMPRESION

Pasta Choux

La pasta choux es una elaboracion de masa típica francesa usada sobre todo en pasteleria, se caracteriza por ser una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otras elaboraciones que pueden ser dulces o saladas. Los choux cuando se fríen son el fundamento de los beignets franceses pero generalmente so hornean como ya vereis ahora.

Ingredientes:

1/2 Litro de leche                            

10 g de azúcar (Sacarosa)

5 g de sal (fina marina)

250 g de mantequilla (en pomada)

250 g de harina tamizada. (Floja)

10 huevos 

1.     Mezclar la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla en un bol. Ponerla mezcla en un cazo y llevar al punto de ebullición.

2.     Añadir la harina tamizada toda de golpe mezclándola poco a poco hasta que quede una masa uniforme.

3.     Cocer durante 1 minuto sin parar de mover para que no se queme, tiene que secar la masa y despegarse bien de las paredes del cazo.

4.     En un bol con una pala plana trabajar la masa mientras se añaden los huevos uno a uno dejando que integre cada huevo antes de añadir el siguiente. mientras se bate la masa poco apoco puede dar la sensación de que la masa se corta pero es normal. Trabajar hasta que quede con el resultado deseado.

5.     Poner un papel sulfurizado en la lata,.montar la manga pastelera con la masa  y dibujar la figura que se prefiera en la bandeja del horno.

     6.  Cocer a 200 °C durante 15 minutos hasta que la masa coja color.

   

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN.

Según la forma dada la masa ganara volumen, quedara con una corteza dura en su exterior y esponjosa en su interior permitiendo ser rellenada o bañada con cremas o jarabes.

RECETA TECNICA PARA IMPRESION

Os dejo un video-enlace: https://www.youtube.com/watch?v=PoVWkIFOKhM