Salsa Cumberlan u Oxford

La salsa Cumberland (denominada también como sauce Cumberland o Salsa Oxford1 ) es una salsa que se sirve fría. Es una mezcla de diversos zumos de fruta mezclados con mostaza y cayena. Es habitual de platos de carne de caza, generalmente servidas en forma de fiambres y galantinas. Tal cual de la wiki.

Tal y como yo la uso hay dos tipos la Roux y la Trabas, los dos se pueden usar en frio pero solo una tienen buenos resultados en caliente, La Roux. 

Cumberland Roux: En Frio o Caliente

2 Cucharadas Jalea de grosellas
0.5 dl Oporto
1 Ud Chalota
1 Ud Zumo de naranja
1 Ud Piel de limón.
4 cucharadas Vinagre de vino. (Jerez a ser posible)
12 gr Pimienta blanca
1dl Fondo oscuro 1 Cucharada Salsa Worcestershire

Elaboracion:

1. Reducir a fuego fuerte el vinagre, la calota en brunoixe y la pimienta molida , reducir un tercio.

2. Incorporar el fondo oscuro, el oporto, la jalea de grosella, la salsa Worcesteishire, y el zumo de naranja. A fuego fuerte llevamos a ebullición y después al mínimo mantenemos minutos.

3. Sazonar, colar y dejar enfriar. Reservar en refrigerador e incorporar la piel de limón (escaldada en juliana fina) al momento de servirla.

Cumberland de la traba: En frio

300 gr Jalea de grosellas 

1 dl Oporto 

2 Ud Chalota 

1 Ud Naranja 

1 Ud Limón 

1 Ud Zumo de naranja 

1 Ud Zumo de limón. 

Sal, mostaza, jengibre y pimienta según criterio.. 

1. Blanquear en agua hirviendo la piel de naranja y limón en juliana fina y la chalota cortada en brunoixe. Refrescar y escurrir bien.

2. Templar la jalea de grosella, pasarla por un chino e incorporar el resto de ingredientes. Homogeneizar la mezcla y servir fría.

TERMINACION Y PRESENTACION.

Recomendada para caza o aves, galantinas terrinas pates aspik etc tiene muy buena conservación en frio y tiene mejor sabor al dia siguiente de su elaboración.

Es muy importante no transmitir amargor en las fases de fuego fuerte ya que estropea el resultado final.

RECETA TECNICA PARA IMPRESION